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Valutazione Sensoriale della Grappa

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1 - VALUTAZIONE VISIVA

E’ la prima delle tre fasi della valutazione di una grappa e prevede l’analisi della limpidezza e della tonalità del colore. Per compiere un esame il più possibile obiettivo si consiglia di posizionare il bicchiere in modo tale da poterlo osservare avendo a riferimento uno sfondo uniforme e bianco.

Normalmente, per praticità, si utilizza un foglio bianco di dimensione sufficientemente ampia. La prima caratteristica oggetto di valutazione è l’assenza di velature o di sospensioni polverose all’interno del distillato che, nel caso si riscontrassero, evidenzierebbero problemi produttivi alquanto grossolani. Si tratta di una problematica oggigiorno molto rara in quanto le tecnologie produttive precedenti l’imbottigliamento, assicurano l’assenza di queste componenti ed una buona brillantezza complessiva.

Più interessante è, invece, l’analisi della tonalità del colore in quanto consente già al primo colpo d’occhio di individuare le categoria di appartenenza dell’acquavite: grappe giovani sono prive di ogni colore e cristalline, grappe invecchiate spaziano dal giallo paglierino all’ambrato intenso, mentre le grappe aromatizzate si caricano di una parte dei pigmenti dell’erba o dei frutti impiegati per aromatizzarle.

2 - VALUTAZIONE OLFATTIVA E RETROLFATTIVA

In questa fase, la più importante delle tre, si consiglia di avvicinare lentamente il bicchiere al naso, magari in più riprese successive, per evitare l’assuefazione della mucosa olfattiva.

L’esame olfattivo avviene sulla base delle sensazioni generate dagli elementi volatili contenuti nella grappa. Occorre verificare l’assenza di difetti intesi come odori sgradevoli, fra i quali va annoverato il sentore di silos – sensazione di cera, acre – sintomo di cattiva conservazione della vinaccia, oppure sensazioni di particolari pungenze che evidenziano problemi a livello di distillazione – cattivo taglio delle teste. Una volta verificata l’assenza di difetti che comunque giustificherebbero il termine della valutazione dell’acquavite, si iniziano a ricercare i sentori positivi tra cui si annoverano quelli che richiamano note floreali e fruttate, speziali.

Queste sensazioni sono, successivamente, amplificate ed integrate dalle sensazioni che giungono alla mucosa olfattiva per evaporazione nel cavo orale a seguito della degustazione e deglutizione del distillato. E’ opportuno sottolineare che l’identificazione delle sensazioni olfattive e retro-olfattive è comunque assoggettata in misura considerevole alle attitudini di una persona ed alle sue esperienze passate in relazione a quei particolari sentori.

3 - VALUTAZIONE GUSTATIVA

Si consiglia di limitare il primo contatto in bocca ad una quantità assai ridotta di grappa per abituare gradualmente le mucose al contatto con la componente alcolica ed evitare di compromettere la valutazione successiva dei caratteri del distillato.

Anche la deglutizione, per le stesse ragioni, deve avvenire lentamente. Ad una prima, inevitabile, sensazioni tipicamente alcolica, seguono le percezioni del dolce, dell’amaro, dell’acido seguite da quelle tattili, fra le quali particolarmente importanti sono la “pulizia” o l’ “oleosità” che si possono avvertire sulla lingua; sensazioni oleose sono sintomo di distillazione poco raffinata e, quindi, non di buon livello.

Il completamento dell’analisi avviene inspirando aria e percependo, quindi, le sensazioni retro-olfattive che si avvertono tramite la mucosa olfattiva. Si tratta di sentori che dovrebbero essere simili a quelli iniziali, risultare franchi e gradevoli ed estendersi per una certa durata di tempo in modo da valutare il livello di persistenza finale del distillato.

Quest’ultima è importante in quanto rappresenta il riferimento ultimo per completare la valutazione della qualità della grappa: una persistenza elevata ed equilibrata nelle diverse sensazioni rappresenta sicuramente un plus di rilievo nella valutazione complessiva del distillato.