Grappa

Cos'è la grappa?

Il regolamento dell'Unione Europea 110/2008, il Dpr Italiano 297/97 ed il Decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali 747/2016 sostanzialmente qualificano la grappa come: acquavite ottenuta per distillazione diretta delle vinacce (bucce e acini dopo la separazione dal mosto interamente o parzialmente fermentato), unitamente ad un'eventuale aliquota di depositi del vino. Le materie prime impiegate devono derivare da uve prodotte e vinificate in Italia in conformità con le specifiche disposizioni in vigore ed in impianti ubicati nel territorio nazionale.

Due sono le conseguenze:

1- La grappa è l'acquavite ottenuta dalla distillazione di vinacce che entrano nell'alambicco come materia prima solida. Questo è un presupposto fondamentale perché distillare un vinello ottenuto lisciviando le vinacce riduce il rischio di cattive produzioni, è più economico, ma non conduce all'ottenimento di un distillato contraddistinto dalla pienezza aromatica che solo la distillazione diretta delle bucce d'uva, e delle sostanze aromatiche in esse contenute, permette di ottenere. In Italia si è sempre continuato a distillare le vinacce solide e si è così sviluppata ed affinata, nel corso dei secoli, la difficile tecnologia che sta alla base della tipicità della grappa.

2- La grappa deve essere prodotta in Italia per tutelare i suoi caratteri particolari -l'aromaticità in primis- che derivano da esperienze ed abilità tramandate attraverso generazioni di mastri distillatori. Quest'ultimi, infatti, nel corso degli anni hanno imparato ad adattare e a modificare i propri alambicchi e a modularne l'uso in relazione alle peculiarità della vinaccia da impiegare ed alle caratteristiche della grappa da ottenere. Ciascuna grappa, dunque, si può considerare un'opera d'arte unica ed irripetibile.

Vinacce

Dalla spremitura dell'uva si ottiene un liquido (mosto) e delle parti solide - le bucce, i semi e, se non sono separati, i raspi - che costituiscono la vinaccia. Quest'ultima viene denominata dolce (o vergine), nel caso siano presenti zuccheri fermentescibili in misura considerevole, mentre è detta fermentata quando gli zuccheri hanno subito la completa conversione in alcool. Nella prima eventualità - è il caso delle vinacce dalle cui uve si sono ottenuti vini bianchi - la vinaccia dovrà completare il processo di fermentazione alcolica prima di poter essere avviata alla distillazione.

La distillazione

La vinaccia contiene un numero consistente di componenti volatili fra cui i più importanti dal punto di vista quantitativo sono l'acqua e l'alcol. Sostanzialmente la distillazione è il processo fisico-chimico che permette, attraverso il riscaldamento con alambicchi, di vaporizzare queste sostanze, di separarle e di recuperare in forma liquida mediante la ricondensazione prodotta per effetto della riduzione della temperatura.